摘要：为了获得优质的豆腐凝固剂,应用从自然发酵的酸浆水中分离的3个菌株（解淀粉杆菌L5、L6以及阿米塞毕赤氏酵母Y）,分别进行单菌、双菌和三菌发酵试验,研究其产酸能力和抗氧化活性。结果表明：两个解淀粉乳杆菌菌株均可在豆腐黄浆水生长产酸,其中菌株L6发酵豆腐黄浆水产酸能力更强,35℃发酵60 h后,酸度达到65.11oT,而3个菌株进行组合发酵时也有较强的产酸能力,在发酵60 h后,酸度也达到65.44oT。经过解淀粉乳杆菌L6发酵后,酸浆水还原Fe^2＋的能力和清除DPPH自由基的能力略有增加,螯合Fe^2＋的能力显著增强,在发酵48 h时达到54.45%;与L6不同,解淀粉乳杆菌L5发酵制备的酸浆水螯合Fe^2＋的能力随着发酵时间延长而明显下降;阿米塞毕赤氏酵母Y发酵制备的酸浆水具有良好的还原Fe^3＋的能力、清除DPPH自由基的能力以及螯合Fe^2＋的能力;当3个菌株组合发酵时,其产酸能力以及酸浆水还原Fe^2＋的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合Fe^2＋的能力均比L6＋Y双菌株发酵制备的酸浆水强。综合得出,在发酵豆腐黄浆水产酸和抗氧化能力方面,单菌株L6最优,组合发酵时L5＋L6＋Y为最优。

关键词：酸浆水 解淀粉乳杆菌 阿米塞毕赤氏酵母 抗氧化活性 发酵 

单位：华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510640