摘要：比较卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶组成的复配亲水胶体两种添加方式（干粉添加、凝胶添加）对牛肉丸品质特性的改良效果,得到亲水胶体以干粉形式添加对牛肉丸的硬度、持水性、凝胶强度增强效果更明显,两者添加方式之间差异显著（P〈0.05）,采用混料设计的方法得到3种亲水胶体的最佳配比为卡拉胶59%,刺槐豆胶22%,瓜尔胶19%,最佳添加量为0.8%,在该条件下,牛肉丸的硬度为2267g、持水性为82.1%、凝胶强度为1561g·mm。

关键词：牛肉丸 亲水胶体 转谷氨酰胺酶 

单位：湖南农业大学食品科学技术学院 湖南长沙410128