摘要：以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明：苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的滋味最好。

关键词：苦苦菜 发酵 菌种 滋味物质 游离氨基酸 

单位：宁夏大学农学院 宁夏银川750021 宁夏大学生命科学学院 宁夏银川750021 平罗县农副产品流通服务中心 宁夏石嘴山753400