摘要：分别利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶酶解鲢鱼,获得复合蛋白酶酶解产物（protamex hydrolysates,PH）和碱性蛋白酶酶解产物（alcalase hydrolysates,AH）,将PH和AH分别加入冷冻鲢鱼鱼糜中,研究其对鱼糜色泽和凝胶结构的影响,并与工业上常用的抗冻剂（蔗糖—山梨醇）进行比较。结果表明：PH相比AH具有较高含量的天冬氨酸、赖氨酸及游离氨基酸（P〈0.05）;PH比AH中包含较多的较大分子质量的组分;在-20℃冻藏4周的情况下,2%PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的凝胶强度和硬度有一定提高;各组样品的弹性均略有降低;冻藏条件对各鱼糜样品的色泽影响较小;各组样品均出现了鱼蛋白分子聚集现象,而2%PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的鱼糜样品表面较为均匀、鱼糜孔隙较小。该研究表明PH有助于稳定鱼糜在冷冻过程中的凝胶结构,为鲢鱼酶解产物作为一种可能的新型鱼糜抗冻剂提供了依据。

关键词：鲢鱼 酶解产物 冷冻鱼糜 抗冻 

单位：长沙理工大学食品与生物工程系 湖南长沙410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 湖南长沙410114