摘要：为研究干燥过程中皱皮木瓜发生的颜色及活性成分等变化,采用低温热风干燥方式,检测干燥过程中木瓜片的色差、褐变相关酶及多种成分含量的变化规律。结果表明：干燥过程中失水速率与细胞膜受损伤程度的大小呈线性正相关,相关系数达0.989,过氧化物酶活性与细胞膜受损伤程度的大小呈线性负相关,相关系数为0.956,即细胞膜受损伤程度越大,干燥失水速度越快,过氧化物酶活性越小。5~9h是其颜色发生急剧变化的主要时间段,前期逐渐变红,9h后迅速变黄,在干燥前期以酶促褐变为主,后期以非酶褐变为主。活性成分总酚和总黄酮含量的变化趋势相同,均呈现先降低后增加,再降低再增加的波动性变化规律,主要功效成分中熊果酸的含量未见显著性变化,齐墩果酸含量变化很大,呈现先降低,后又迅速升高,再缓慢降低的波动变化趋势,干燥过程中各成分的代谢机理有待进一步研究。

关键词：皱皮木瓜 低温鼓风干燥 褐变 活性成分 

单位：山东省分析测试中心 山东济南250014 山东省中药质量控制技术重点实验室 山东济南250014 山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安271018