摘要：研究普鲁兰及普鲁兰—聚乙二醇可食用成膜溶液的干燥动力学。结果表明：所有样品在干燥过程中分为加速、降速和平衡3个阶段。纯普鲁兰样品干燥过程符合Wang and singh模型,普鲁兰—聚乙二醇复合膜液则符合Modified Henderson and pabis模型。当干燥温度由40℃升高到70℃,普鲁兰膜液的有效水分扩散系数从0.019 6×10-11 m/s2增至0.255 7×10-11 m/s2,而普鲁兰—聚乙二醇复合样品从2.400×10-11 m/s2增至11.388×10-11 m/s2。可见随着干燥温度的升高,膜液的有效水分扩散系数值也随之变大;并且在相同干燥温度下,普鲁兰膜液的有效水分扩散系数值比普鲁兰—聚乙二醇复合样品要低。通过Arrhenius类型方程计算得到普鲁兰膜液的干燥活化能为9 114.8kJ/mol,而普鲁兰—聚乙二醇复合膜液干燥活化能为2 475.2kJ/mol。

关键词：普鲁兰多糖 聚乙二醇 可食性膜 干燥动力学 

单位：湖南农业大学食品科学技术学院 湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 湖南长沙410128