摘要：从辣椒粕中提取粗蛋白，建立蛋白酶水解辣椒粕分离蛋白制备呈味肽的最佳条件。以水解度和肽得率为指标，对胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶4种酶水解辣椒粕分离蛋白的效果进行比较研究。结果表明：复合蛋白酶的水解效果最佳。通过单因素试验选取复合蛋白酶作用的固液比、酶用量、酶解时间、酶解pH值及酶解温度作为试验因素，初步确立复合蛋白酶的水解条件。并通过正交试验优化最终确定复合蛋白酶水解辣椒粕分离蛋白的最佳工艺条件为固液比1：10（m：V），酶用量2．0％，酶解时间4h，酶解pH值6．5，酶解温度50℃。通过实验验证，在该条件下，复合蛋白酶对辣椒粕分离蛋白具有较好的水解效果，其水解度为19．60％，肽得率为6．30％。

关键词：辣椒粕 复合蛋白酶 酶解 呈味肽 

单位：湖南农业大学食品科技学院 湖南长沙410128