摘要：以水提法提取大麦β-葡聚糖（BBG）,然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低。与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量（G′）和黏性模量（G″）随着BBG添加比例的升高而不断降低。

关键词：糊化性质 热机械性质 流变学 

单位：江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心; 江苏无锡214122