摘要：采用HS—sPME／Gc—Ms检测了黄曲霉污染稻谷贮藏期间的挥发性成分并获取其总离子流图。结合TurboMass和NISTSearch软件分析GC—MS总离子流图，得出黄曲霉污染稻谷的挥发性成分有26种，其中醛类5种，醇类6种，酮类1种，烃类9种，酯类1种，杂环类1种，有机酸1种，胺类1种。依据黄曲霉在稻谷中的分解代谢和物质转化，推测出2-羟基-丙酰胺和庚醛是黄曲霉污染稻谷的典型挥发性成分，可作为判别黄曲霉污染稻谷的典型标志物，也可为基于挥发性代谢产物早期快速鉴别黄曲霉污染稻谷的器件开发提供试验依据。

关键词：黄曲霉 稻谷 挥发性成分 

单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院; 湖南长沙410018; 稻谷及副产物深加工国家工程实验室; 湖南长沙410018