摘要：以新鲜兔肉为原料，分析不同盐水浓度（6％，10％，15％）、腌制温度（4，15，25℃）及搅拌对兔肉湿腌传质动力学的影响。结果表明：不同条件腌制兔肉的△Mt^w、△Mt^NaCl和△Mt^0与t^0.5之间具有良好的相关性，k2受盐水浓度、温度及搅拌影响。不同盐水浓度条件下，盐水浓度10％，De值最大为1．18×10^-9m^2／s；不同温度条件下，15℃腌制兔肉的D，值最大，为5．86×10^-9m^2／s；25℃搅拌腌制使兔肉的D，值增大，但4℃和15℃搅拌腌制使兔肉的De值有所减小。故盐水浓度10％、适宜温度（15℃）的兔肉加搅拌腌制的扩散速率较大。

关键词：兔肉 湿腌 传质动力学 表现扩散系数 

单位：西南大学食品科学学院; 重庆400715; 重庆市特色食品工程技术研究中心; 重庆400715