摘要：以采珠后的蚌肉为试验对象,研究谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及辅料对蚌肉肉糜凝胶硬度、内聚性和弹性质构特性的影响。结果表明：TG酶改善蚌肉糜凝胶性的最佳作用条件为：酶的添加量2%,pH 7,45℃反应1.0h。蚌肉肉糜凝胶性得到了良好的改善,该条件下的硬度为5 910.647g,内聚性为0.820,弹性为0.914。辅料的添加也能改善蚌肉糜凝胶性质,马铃薯淀粉、蛋清蛋白和大豆分离蛋白的最佳添加量分别为6%,6%和9%。为蚌肉糜制品的质构性质优化提供了理论依据。

关键词：蚌肉糜 谷氨酰胺转氨酶 辅料 质构特性 

单位：湖南文理学院生命科学学院; 湖南常德415000; 水产高效健康生产湖南省协同创新中心; 湖南常德415000; 环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室; 湖南常德415000