摘要：以横山羊肉为研究对象,通过调控处理时间和温度,进行煎、炸、烤三种工艺处理,采用质构仪测定肉样的全质构和剪切力,用测色仪测定肉色,进而对肉样的食用品质进行综合评价。结果表明：对于煎制处理,2min和3min处理的肉样硬度、咀嚼性及回复性显著小于4min（P〈0.05）;2min和3min处理的肉样剪切力显著小于4min（P〈0.05）;肉样L＊值随处理时间的延长逐渐减小（P〈0.05）,2 min和3 min处理的肉样a＊值小于4min（P〈0.05）,而b＊、c＊及h°值大于4min（P〈0.05）。对于炸制处理,3 min处理的肉样硬度和内聚性显著小于4 min和5 min（P〈0.05）,咀嚼性、弹性及回复性显著小于5min（P〈0.05）;3 min处理的肉样剪切力显著小于4min和5min（P〈0.05）;3min处理的肉样a＊值小于5min（P〈0.05）,其他肉色指标对不同的处理时间差异不显著（P〉0.05）。对于烤制处理,160℃处理的肉样硬度、内聚性和回复性小于180℃（P〈0.05）,弹性小于200℃（P〈0.05）;160℃处理的肉样剪切力显著小于200℃（P〈0.05）;160℃处理的肉样L＊值小于180℃和200℃（P〈0.05）,a＊和c＊值小于200℃（P〈0.05）,h°值大于200℃（P〈0.05）,b＊值对不同的烤制温度无显著差异（P〉0.05）。综合分析表明：煎、炸、烤三种高温处理对横山羊肉食用品质有较大影响,肉样在226~228℃的温度下煎制处理3 min和炸制处理3min、在160℃的温度下烤制处理40min,均具有较高的食用品质。该研究结果对于人们选择合理的羊肉高温处理方式及工艺条件具有一定的指导意义。

关键词：横山羊肉 高温处理 食用品质 

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院; 陕西西安710062