摘要：研究海藻糖添加量对糯米粉糊化特性、冻融稳定性、高温持水能力等理化性质的影响。结果表明,随海藻糖添加量的增加,糯米粉糊化温度升高,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,在添加量为1.0%时达到最大值,热稳定性先增强后减弱,在海藻糖添加量为1.5%时最强,凝胶性逐渐降低;透明度先减小后增大,最终趋于稳定,在海藻糖添加量为1.0%时呈最小值,且常温下粉糊的透明度大于4℃下粉糊的透明度;冻融稳定性逐渐增强;沉降性逐渐减弱;高温持水能力逐渐增强,后趋于稳定。

关键词：海藻糖 糯米粉 糊化特性 冻融稳定性 高温持水能力 

单位：湖南农业大学食品科技学院; 湖南长沙410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室; 湖南长沙410128; 湖南农业大学东方科技学院; 湖南长沙410128