摘要：以总还原力最高发酵时间15d和ORAC最高发酵时间60d大米蚱海椒为样品，研究大米鲜海椒DPPH·清除率、BSA氧化抑制率、红细胞溶血和对肝脏脂质过氧化的影响。结果显示，发酵15d样品DPPH·清除率优于发酵60d样品；发酵15d样品对蛋白质氧化损伤有较好的保护作用，但发酵60d有潜在促BSA氧化的作用；发酵15d和60d样品均有抑制肝脏脂质过氧化和较好的抗细胞溶血作用，且发酵15d样品优于发酵60d样品；相关分析显示样品总酚合量与抑制肝脏脂质过氧化显著正相关（P〈0．01），与抑制BSA氧化和细胞溶血负相关。表明单独用化学抗氧化方法评价食物抗氧化能力不太全面，在化学抗氧化研究基础上，结合对红细胞溶血以及对蛋白质和肝脏脂质过氧化的影响能更客观判断食物的抗氧化能力。

关键词：辣椒 蚱海椒 bsa氧化抑制率 红细胞溶血 肝脏脂质过氧化 

单位：西南大学食品科学学院; 重庆400715; 毕节市农业科学研究所; 贵州毕节551700