摘要：通过在发芽糙米粉中添加不同比例的抗老化剂，模拟熟化糙米食品的老化过程，研究抗老化剂对抑制发芽糙米粉老化作用的影响。在单因素试验基础上应用响应面分析不同抗老化剂抑制发芽糙米粉老化的交互作用，结果表明，谷朊粉添加量6．3％、瓜尔豆胶添加量0．4％、单甘酯添加量0．7％时，协同抗老化效果最佳，此时硬度值最低为3312g，感官评分为89分。相比于单一抗老化剂，复合抗老化剂能更有效地抑制发芽糙米粉的老化回生。

关键词：发芽糙米粉 抗老化剂 硬度 感官品质 

单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院; 湖南长沙410004; 稻谷及副产物深加工国家工程实验室; 湖南长沙410004