摘要：分别采用物理及化学方法对核桃浓缩蛋白进行改性，通过测定改性后蛋白中游离巯基、二硫键含量及表面疏水性指数等指标，研究不同的改性方法及条件对核桃浓缩蛋白质凝胶性的影响，以获得具有形成强凝胶潜力的蛋白质，确定适宜的改性条件，并对改性前后蛋白凝胶质构性进行分析。结果表明：物理改性（超声处理）的适宜条件为超声功率840W，超声时间6min；化学改性（还原剂亚硫酸钠）的适宜条件为还原剂加入量0．625mmol／L，处理时间60min。经超声改性后的核桃浓缩蛋白，其凝胶性能最优。

关键词：核桃 蛋白质 改性 凝胶性 质构性 

单位：北京市农林科学院林业果树研究所; 北京100093; 北京市落叶果树工程技术研究中心; 北京100093; 沈阳农业大学食品学院; 辽宁沈阳110866