摘要：研究了制备过程中pH值（3.0~7.0）对鳙鱼鱼鳞明胶组成、得率和功能性质（凝胶强度、胶融温度和浊度）的影响,并对鱼鳞明胶的分子量分布进行了探究。结果表明,pH值在3.0~7.0时均能得到高品质的鱼鳞明胶（高蛋白质含量、低灰分含量）。随着pH值的增加,鳙鱼鱼鳞明胶得率逐渐降低,浊度逐渐增加,凝胶强度和胶融温度先增加后减小。此外,鳙鱼鱼鳞明胶的凝胶强度与分子量分布具有一定的相关性。上述研究结果可为特定用途的鱼明胶制备提供技术支撑。

关键词：鳙鱼 鱼鳞明胶 得率 凝胶强度 胶融温度 

单位：江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室; 江西南昌330022; 江西师范大学生命科学学院; 江西南昌330022; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西南昌330047