摘要：腌干能赋予鱼片特殊滋味,而滋味物质的形成与腌制盐含量密切相关。以添加不同盐含量（0%,5%,7%,9%）的草鱼片为研究对象,置于冰温（-0.5℃±0.4℃）环境腌制干燥,4℃环境储藏,探讨其在不同盐含量下新鲜度、生物胺和滋味物质的变化。结果表明：各盐含量鱼片挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）分别在50,60,70,70d达到腐败限值。储藏70d时,鱼片生物胺（biogenic amine,BA）分别为243.32,210.10,180.15,174.54 mg/kg,各组鱼片味精当量最高分别为0.99,1.90,2.30,2.12g MSG/g。该试验条件下,7%盐含量腌制的草鱼片鲜度、滋味最佳,生物胺最低且贮藏时间最长。

关键词：冰温 腌干 贮藏期 肌苷酸 味精当量 

单位：上海海洋大学食品学院; 上海201306