摘要：为探讨超微茶粉对麦胚固体饮料抗氧化性的影响,将不同剂量（0%,3%,5%,7%,10%）的超微茶粉加入到麦胚固体饮料中,以添加0%的超微茶粉作为对照组,对其进行加速贮藏试验,测定其过氧化值、脂肪酸组成、丙二醛含量和VE含量,并以多酚含量、DPPH清除能力和ABTS清除能力来表征不同剂量的超微茶粉对麦胚固体饮料体外抗氧化活性的影响。结果表明,超微茶粉的添加可有效提高麦胚固体饮料的抗氧化性并延长其贮藏期,且随着超微茶粉添加量的增加,麦胚固体饮料的抗氧化能力也增强。加速贮藏56d后,添加超微茶粉（3%,5%,7%,10%）的麦胚固体饮料的过氧化值分别为32.27,29.46,26.12,26.23 meq/kg,其中添加7%和10%超微茶粉的显著低于对照组（33.08meq/kg）（P〈0.05）;添加超微茶粉（3%,5%,7%,10%）的麦胚固体饮料的丙二醛含量分别为0.181,0.173,0.162,0.152mg/kg,显著低于对照组的（0.188mg/kg）;其不饱和脂肪酸、VE含量以及多酚保留率均高于对照组。

关键词：麦胚 超微茶粉 抗氧化 固体饮料 

单位：江南大学食品学院; 江苏无锡214122