摘要：采用拉曼光谱研究脉冲电场对卵清蛋白与金属离子（Cu^2＋、Ba^2＋、Mn^2＋或Ca^2＋）螯合作用的影响。试验结果表明：（1）PEF处理时间和金属离子种类都能影响金属离子和蛋白质的螯合作用,随着脉冲时间的延长,金属离子与卵清蛋白的螯合作用增强,PEF处理时间为1 695μs时,Mn^2＋和Cu^2＋与蛋白质的鳌合开始减弱;（2）蛋白质分子和金属离子在1 200～1 700cm^-1位置出现不同程度的螯合：与Mn^2＋鳌合最强,Cu^2＋和Ca^2＋较弱,Ba^2＋最弱。

关键词：脉冲电场 卵清蛋白 拉曼光谱 金属离子 螯合作用 

单位：华南农业大学食品学院; 广东广州510642