摘要：选取生长发育良好的30月龄的延边黄牛公牛20头,体重（350±20）kg,随机分为4组,分别为：对照A组（基础日粮）、试验B组（基础日粮中添加0.1%富硒锗酵母）、试验C组（基础日粮中添加0.2%富硒锗酵母）、试验D组（基础日粮中添加0.3%富硒锗酵母）,供试牛进行为期100d的饲喂试验。经标准化屠宰后,在（4±1）℃下排酸48h,取外脊和臀肉进行后续指标测定。利用电子鼻和电子舌分析不同组延边黄牛肉的风味变化,通过主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和传感器贡献率（Lordings）,探究肉中不同硒锗含量对延边黄牛肉风味的影响。试验结果表明：富硒锗酵母对牛肉气味有一定影响,对照组与试验组气味的差异主要来自氮氧化合物及硫化物;富硒锗酵母对滋味有一定影响,与对照组相比外脊和臀肉试验组鲜味及鲜味回味输出值更高。

关键词：富硒 富锗 电子舌 电子鼻 黄牛肉 

单位：延边大学农学院; 吉林延吉133002; 延边大学食品研究中心; 吉林延吉133002; 延边出入境检验检疫局; 吉林延吉133000