摘要：以微波预糊化籼米淀粉为原料,研究超声间歇式辅助双酶法和晶种诱导-双酶法对RS3型籼米抗性淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,原料淀粉呈多面体结构,表面边界棱角分明,颗粒晶型为A型,结晶度仅为8.9%;而超声间歇式辅助双酶法和晶种诱导—双酶法所得RS3型籼米抗性淀粉,表面变得粗糙,凹凸不平,出现“蜂窝”状结构,其溶解度、膨胀度及持水力均降低,颗粒晶型表现为致密且稳定的B型或B＋V型结构,结晶度最高可达20.10%,且在RS3形成过程中无新官能团产生,淀粉的化学结构未发生改变。两种制备工艺在酶添加顺序上,先添加普鲁兰酶后添加异淀粉酶可较优地促进淀粉晶体形成有序结构。

关键词：rs3型籼米 抗性淀粉 红外光谱 

单位：湖南农业大学食品科技学院; 湖南长沙410128; 长沙凯雪粮油食品有限公司; 湖南长沙410008