摘要：以新鲜白萝卜为原料,研究在不同的热风温度、热风风速和切片厚度条件下,白萝卜的热风干燥特性。通过试验数据拟合,比较7种数学模型在白萝卜热风干燥过程中的适用性。结果表明：白萝卜热风干燥以降速过程为主,无明显的恒速阶段。干燥温度、切片厚度对白萝卜的干燥速率影响较大,风速影响较小。干燥温度越高、切片厚度越薄、风速越快,干燥用时越短。通过比较各模型的相关系数（R~2）、卡方值（χ~2）和均方根误差（RMSE）,结果显示Page模型的拟合效果最好,该模型的R~2为0.997 6、χ~2为2.615×10~（-4）、RMSE为0.014 6。且用模型外的试验数据进行验证,也表现出较好的拟合度。白萝卜的有效水分扩散系数（Deff）为7.560×10~（-10）~2.130×10~（-9）,随着干燥温度、风速和切片厚度的增加而增大。白萝卜的干燥活化能为26.34kJ/mol。此外,还对白萝卜片干燥前后的色差进行了测定和分析,结果表明：在50~80℃时,随着温度的增加,干燥成品的L~＊值逐渐降低,而b~＊、a~＊以及总色差ΔE~＊值呈升高的趋势。

关键词：白萝卜 热风干燥 数学模型 有效水分扩散系数 色差 

单位：贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025; 贵州省农业科学院生物技术研究所; 贵州贵阳550006; 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室; 贵州贵阳550025