摘要：以干豇豆为原料,采用自然发酵法,研究水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响。结果表明：在发酵过程中,产品品质整体表现为,pH值呈下降趋势;除12%添加量外,水分越高,总酸含量越高;每组都有亚硝峰产生,水分添加量为16%,20%时,产品亚硝酸盐峰迟于其余3组,并且峰值更低;挥发酯含量先上升随后趋于平缓;水分添加量为14%,16%,18%时,挥发酸含量相对较高;第32天时,16%水分添加量产品的氨基酸含量大于其它组;发酵豇豆硬度、胶黏性、咀嚼性随水分含量的升高均呈先下降后上升的趋势。说明水分含量过高、过低,均不利产品的品质,当水分添加量为14%~16%时得所产品的品质最好。

关键词：发酵 蔬菜 豇豆 水分添加量 

单位：湖南农业大学食品科技学院; 湖南长沙410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室; 湖南长沙410128; 湖南佳宴食品有限公司; 湖南长沙410000; 湖南插旗菜业有限公司; 湖南岳阳414000