摘要：以DPPH自由基、OH自由基清除能力和还原力为评价指标,探究pH、温度、食品配料、金属离子、防腐剂以及体外模拟胃、肠道消化对鱼鳔胶原肽抗氧化稳定性的影响。结果表明：鱼鳔胶原肽在酸性环境中抗氧化活性保持得较好,在碱性条件下丧失较快;鱼鳔胶原肽具有较强的耐热性,高温不会降低其抗氧化活性;蔗糖、葡萄糖以及防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾）对鱼鳔胶原肽的活性影响不明显,但添加高浓度的食盐会降低鱼鳔胶原肽的抗氧化活性;金属离子Zn2＋、Cu2＋对鱼鳔胶原肽抗氧化活性的影响较大,Ca2＋的影响较小,K＋、Mg2＋无显著影响;模拟胃肠道消化对鱼鳔胶原肽抗氧化活性无显著影响。

关键词：鱼鳔 胶原肽 抗氧化活性 稳定性 

单位：江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室; 江西南昌330022; 江西师范大学生命科学学院; 江西南昌330022; 南昌大学食品与科学技术国家重点实验室; 江西南昌330047