摘要：以草鱼为研究对象,以外形、质地、营养价值及风味为评价指标,研究草鱼鱼肉在60,70,80,90,100℃热处理后其品质、蛋白质组成及挥发性风味成分的变化。结果表明：随着热处理温度的增加,鱼肉的L＊值升高,a＊值降低,硬度、内聚性、氨基酸含量、E/N总体呈上升趋势。利用SPMEGC-MS检测出87种挥发性成分,烷烃类24种,醛类19种,酸类14种,酯类12种,醇类9种,酮类4种,其他化合物5种,其中醇类和醛类物质在所有样品中相对含量最高,是主体物质。

关键词：草鱼 热加工 品质 风味成分 

单位：湖南农业大学食品科技学院; 湖南长沙410128; 湖南省粮油产品质量监测中心; 湖南长沙410005