摘要：为明确乳酸菌和酵母菌在牦牛酸乳品质形成中发挥的作用,以牦牛乳粉为原料、牦牛酸乳为发酵剂发酵酸乳,在发酵过程中分别抑制乳酸菌和酵母菌的活性,测定并比较正常发酵、抑制乳酸菌发酵、抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感、质构等相关指标。结果表明,乳酸菌和酵母菌对牦牛酸乳品质形成均起到关键作用,乳酸菌对酸乳酸度、质构、氨基酸态氮、有机酸、V_（B1）及酮类和酸类风味物质的贡献较大,酵母菌对乙醇、V_（B2）及醇类和酯类风味物质的贡献较大。

关键词：发酵牦牛酸乳 乳酸菌 酵母菌 理化性质 挥发性风味物质 

单位：西南大学食品科学学院; 重庆400715; 西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心; 重庆400715; 重庆第二师范学院功能性食品协同创新中心; 重庆400067; 西南民族大学生命科学与技术学院; 四川成都610041