摘要：为加深对三穗麻鸭的基础研究,完善对三穗鸭蛋的客观评价,以三穗鸭蛋为研究对象,通过国标、气相色谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和荧光光度法等方法,对贵州三穗特色麻鸭蛋进行水分、粗蛋白含量、氨基酸组成及其含量、粗脂肪含量、脂肪酸组成及其含量、胆固醇含量和钙、锌、镁、铁、铜、锰、硒7种矿物质含量的测定,并采用国际上通用的WHO/FAO氨基酸评分模式、化学评分、致血栓指数等评价方法对氨基酸和脂肪酸进行科学评价。得出三穗麻鸭蛋粗蛋白含量11.97%,粗脂肪含量12.81%,胆固醇含量498.55mg/100g,钙含量504.17mg/kg,氨基酸评分均大于100分,AI、TI指数分别为0.36和0.79,具有氨基酸、脂肪酸价值高,矿物质含量高,致动脉粥样硬化与血栓几率低的特点。

关键词：三穗麻鸭蛋 营养测定 氨基酸评价 脂肪酸评价 

单位：贵州大学贵州省发酵工程与生物制药省级重点实验室; 贵州贵阳550025; 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025