摘要：以玉米淀粉为原料,乙酸酐为反应试剂,NaCl为反应介质,采用超高压辅助制备醋酸酯淀粉,利用光学显微、X-射线衍射、快速黏度分析技术对醋酸酯淀粉结构性质进行分析。研究表明,颗粒态醋酸酯淀粉结晶类型与原淀粉相同,当处理压力为600 MPa时淀粉糊化,颗粒结构被破坏,A型结晶向V型结晶转换,但糊化并不利于醋酸酯淀粉取代度的增加。适量NaCl的添加有利于超高压处理时淀粉颗粒态的维持,因而有效提高了醋酸酯淀粉的取代度。当NaCl溶液浓度为1.0%、乙酸酐添加量为2.0%、压力为400MPa时,所制备的醋酸酯淀粉取代度达到最大值（0.090）,且表现出较高的峰值黏度（400.00cP）。

关键词：玉米淀粉 醋酸酯淀粉 超高压 取代度 

单位：陕西科技大学食品与生物工程学院; 陕西西安710021