摘要：将鲫鱼肉表面涂抹不同浓度的透明质酸（HA）后在-3℃的微冻环境中进行贮藏,并分析其挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、电导率、硫代巴比妥酸（TBA）、持水力、色差和质构的变化规律。结果表明,HA结合微冻贮藏能延缓鲫鱼肉品质下降的速度,经0.9%HA处理后鲫鱼肉的保鲜效果较好,TVB-N、TBA、电导率与未经HA处理鱼肉样品相比增幅较小（P〈0.05）,持水力降幅较小（P〈0.05）;贮藏24d时,TVB-N为9.64mg/100g,TBA为0.15mg/kg,电导率为847μS/cm,色泽和质构变化较小。

关键词：鲫鱼 透明质酸 微冻 品质 

单位：绥化学院食品与制药工程学院; 黑龙江绥化152061