摘要：以软化的泡萝卜为研究对象,探究正常泡菜和不同发软程度泡菜的理化性质及风味物质的差异,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromate graphy-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）对风味进行测定并进行主成分分析。试验结果显示,正常泡菜的质构指标、感官品质均优于发软泡菜,发软泡菜酸度、盐度高于正常泡菜,4种泡菜均呈黄绿色调。正常泡菜与3种不同程度发软泡菜中分别检测出41,32,37,30种挥发性成分。二甲基三硫是区分正常泡菜与发软泡菜的风味物质,严重发软泡菜特有的风味物质是乙醛二甲基硫缩醛,其相对含量为32.09%。随着发软程度的加深,泡菜品质逐步下降。

关键词：发软泡菜 品质 挥发性成分 主成分分析 

单位：西南大学食品科学学院; 重庆400715; 西南大学食品科学学院国家食品科学与工程实验教学示范中心; 重庆400715; 重庆市特色食品工程技术研究中心; 重庆400715; 中匈食品科学合作研究中心; 重庆400715