摘要：为探讨利用^60Coγ射线辐照酱卤鸡爪保质的最适条件，分别采用不同剂量^60Coγ射线对酱卤鸡爪进行辐照处理，分析辐照剂量与酱卤鸡爪菌落总数、营养成分、氨基酸和脂肪酸各组分、酸价（AC）、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮（TVB-N）、亚硝酸盐及色度之间的关系。结果表明：^60Coγ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果明显，样品初始菌落总数为4．3×10^2CFU／g，经4．09kGy剂量辐照后即可降至10CFU／g以内；辐照对酱卤鸡爪中水分含量没有明显的影响；辐照前后蛋白质含量变化没有明显的规律；随着辐照剂量的增加，脂肪含量先升高后降低，5．74kGy以上显著高于对照样（P〈0．05）；辐照剂量与氨基酸和脂肪酸各组分含量的变化没有明显的相关性；辐照后的样品中均有新的脂肪酸生成；辐照样的AC和POV均低于对照样（P〈0．05）；1.88kGy时，TVBN低于对照样（P〈0．05），5．74kGY以上时，高于对照样（P〈0．05）；0．00～8．11kGy时，辐照对色度值L无明显影响（P〉0．05），0．00～4．09kGy时，a值无明显变化（P〉0．05），各试验组中6值均显著高于对照样（P〈0．05），5．74kGy以上时差异显著（P〈0．05）。

关键词：酱卤鸡爪 辐照 杀菌 品质 

单位：湖南省农业科学院核农学与航天育种研究所; 湖南长沙410125; 湖南省农业生物辐照工程技术研究中心; 湖南长沙410125; 生物辐照技术湖南省工程研究中心; 湖南长沙410125; 湖南粮食集团有限责任公司; 湖南长沙410012