摘要：采用偏最小二乘回归法分析质构特性、蒸煮特性与感官品质的相关性,并研究电饭煲不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响,借助低场核磁共振进一步探讨电饭煲关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响。结果表明,质构特性中的硬度、弹性和蒸煮特性中的碘蓝值、糊化度为评价粳米饭感官适口性的关键理化指标;电饭煲烹饪参数中的吸水阶段起始温度与糊化度呈显著正相关,与硬度、弹性和碘蓝值呈显著负相关,而沸腾阶段持续时间的作用效果则相反。采用较高的吸水起始温度和较短的沸腾时间,有利于水分与米粒基质缔合,从而改善粳米饭的黏性、弹性等适口性品质。

关键词：粳米饭 烹饪参数 适口性 水分迁移 偏最小二乘回归法 

单位：江南大学食品学院; 江苏无锡214122; 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司; 广东佛山528311