摘要：与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。

关键词：鱼糜制品 搅拌 破碎 凝胶强度 活性巯基 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江苏无锡214122; 江南大学国家功能食品工程技术研究中心; 江苏无锡214122; 江南大学食品学院; 江苏无锡214122; 江苏省食品安全与质量协同创新中心; 江苏无锡214122; 福建安井食品股份有限公司; 福建厦门361022