摘要：在低筋粉中分别添加不同比例的木瓜蛋白酶（PAP）、中性蛋白酶（NEP）、菠萝蛋白酶（BRP）制作饼干,以添加焦亚硫酸钠（SMS）和半胱氨酸（CYS）的饼干为对照,将比容、质构、色度作为评价指标,研究不同蛋白酶对饼干品质的改良作用及差异。试验结果表明,3种蛋白酶均能增大饼干比容、改良饼干质构,且PAP的效果最优。当添加量相同时,PAP对饼干品质的提升效果优于SMS与CYS,NEP与BRP效果弱于SMS对照组,但优于CYS对照组。面团流变、面粉溶剂保留率、面筋蛋白分子量分布研究表明蛋白酶添加改良饼干品质的主要原因是酶有效降低了面筋蛋白中谷蛋白大分子聚合体的含量,从而弱化了面筋,与SMS或CYS弱化面筋的方式存在本质差异。

关键词：饼干 蛋白酶 品质改良 面筋蛋白 

单位：江南大学食品学院; 江苏无锡214122; 江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江苏无锡214122