摘要：以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油（O/W）型乳状液,研究其粒径、ζ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性。结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D（4,3）较小（0.824μm）,ζ-电位绝对值较大（37.5mV）,呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂肪酸,体系易被氧化。棕榈油乳状液具有良好的氧化稳定性,体系初级和次级氧化产物浓度均最低;但乳状液粒径较大（D（4,3）为1.845μm）,物理稳定性较差。通过内源性荧光测定发现,乳状液中蛋白质氧化与脂质氧化存在一定关联性。

关键词：植物油 水包油型乳状液 物理特性 氧化稳定性 

单位：陕西科技大学食品与生物工程学院; 陕西西安710021; 陕西文冠果实业集团有限公司; 陕西淳化711200