摘要：对大麦苗粉中的氨基酸进行了定性、定量分析研究。结果表明:大麦苗粉中共分析检测出26种氨基酸,其中,水解氨基酸17种,游离氨基酸26种。大麦苗粉中17种水解氨基酸总含量为9 163.422mg/100g,其中人体必需氨基酸含量占总含量的40%以上,大麦苗粉中含有9种药用氨基酸,其中Glu含量最高,达1 390.873mg/100g;大麦苗粉中26种游离氨基酸总含量为983.852 mg/100g;其中Asp、Glu、Arg、Pro、His、Val 6种游离氨基酸,是形成大麦苗粉风味的主要氨基酸。

关键词：大麦苗粉 水解氨基酸 游离氨基酸 氨基酸模式谱 风味 

单位：安徽农业大学茶与食品科技学院; 安徽合肥230036