摘要：以冷冻牛骨肉末为原料,采用热-压浸提、调控酶解、美拉德反应集成技术制备牛肉调味基料,研究脂肪适度氧化对牛肉调味基料的赋香效果。在美拉德反应阶段添加不同程度的氧化牛油,采用电子鼻、电子舌结合气-质联用仪分析牛肉调味基料的风味。结果表明:与酶氧化牛油相比,热氧化牛油对牛肉调味基料的特征香气贡献作用略大;氧化时间2h时,热氧化和酶氧化对体系特征牛肉香气贡献作用最大,其特征醛类物质含量分别占到总风味物质的5.57%和4.16%。

关键词：牛骨肉末 氧化牛油 电子鼻 电子舌 牛肉调味基料 

单位：天津农学院工程技术学院; 天津300384; 天津市农副产品深加工技术工程中心; 天津300384; 天津农学院食品科学与生物工程学院; 天津300384