摘要：在测定蜜饯原料重金属残留的基础上,对其腌制过程中重金属含量动态变化进行监测,分析重金属元素在蜜饯腌制过程中的迁移行为。结果表明,原料中常见重金属元素铅、镉、铬、汞、砷的含量分别为0.151 0,0.024 1,0.110 0,0.0000,0.013 2mg/kg;腌制时,残留的重金属元素会向腌制液中迁移,且不同重金属元素的迁移量和迁移行为存在明显差异。腌制结束后,铅、镉、镉、砷的含量分别下降至0.077 30,0.018 30,0.037 90,0.004 81 mg/kg。在蜜饯重金属风险控制和评估时,应充分考虑腌制因素带来的不同影响。

关键词：蜜饯 腌制 重金属 迁移 

单位：湖南省食品安全审评认证中心; 湖南长沙11001; 广电计量检测〔湖南)有限公司; 湖南长沙410205