摘要：采集云南17个产地的核桃仁并测定其蛋白质及氨基酸含量,通过氨基酸分类、氨基酸比值系数法、聚类分析法综合考察氨基酸模式及营养价值。结果表明,各地的核桃仁都富含17种氨基酸(色氨酸未检测),氨基酸总量为3.35%~5.14%,必需氨基酸含量为1.13%~1.76%,药效氨基酸含量占氨基酸总量的67.47%~68.63%,呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的36.86%~40.63%。所测核桃仁氨基酸模式中必需氨基酸搭配不均衡,第一限制性氨基酸为赖氨酸。核桃仁的比值系数分为61.48~69.54,其营养价值相对较好。经聚类分析得出,云南17种核桃仁中娘青(漾濞)、鲁甸大麻1号(昭通)、宁香(昌宁)、寻倘1号(寻甸)、庆丰3号(昭仁5)产地的核桃仁品质最好。

关键词：核桃仁 氨基酸模式 营养价值 聚类分析 

单位：西南林业大学轻工与食品工程学院; 云南昆明650224; 林业科学院; 云南昆明650204