摘要：为最大程度减少豆浆制浆过程中产生的豆腥味,通过破碎耦合蒸汽热烫对浸泡大豆的脂肪氧化酶(lox)进行灭活。以单因素试验为基础,研究蒸汽结束时豆浆的温度、豆浆升温速率和大豆浸泡时间对lox活性和豆浆气味感官品质的影响。然后依据Box-Behnken试验设计原理进行了三因素三水平响应面法优化试验,优化后得到的最佳工艺条件为:温度95.34℃、升温速率0.37 ℃/s、浸泡时间10.53 h。该条件下,lox已完全灭活,同时豆浆气味感官评价好。

关键词：豆浆 耦合蒸汽热烫 脂肪氧化酶 气味感官评价 

单位：江苏省食品先进制造装备技术重点实验室; 无锡江苏214122; 江南大学机械工程学院; 无锡江苏214122