摘要：本文主要对木瓜黄色素的超声波提取及对色素的稳定性进行初步探讨。结果表明：木瓜色素颜色鲜艳，易于提取且稳定性好．是一种有开发应用价值的天然色素。其提取的最佳技术参数为A3B2C1，即以1：5的固液比超声波处理20min，重复提取三次；木瓜色素对热、对pH、以及大部分金属离子稳定，葡萄糖、蔗糖对木瓜色素的稳定性无影响。

关键词：木瓜 黄色素 超声波提取 稳定性 

单位：韩山师范学院化学系; 广东潮州521041