摘要：【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响，利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大，相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶；蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大，持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。

关键词：环境条件 乳清蛋白 凝胶 微观结构 

单位：东北农业大学食品学院 哈尔滨150030