摘要：【目的】探索超声波辅助食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。【方法】以秦川牛肉为研究对象,研究测定超声波结合3%和6%食盐腌制后不同部位牛肉脂肪含量及脂肪酸含量。【结果】高档牛肉部位的脂肪含量较高,处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低（P〈0.05）。经处理,不同部位不同脂肪酸含量的排序发生了明显变化,部分脂肪酸含量也随之发生了显著变化（P〈0.05）。其中,饱和脂肪酸含量变化不显著（P〉0.05）,但显著降低了月桂酸、肉豆蔻酸、15：0、17：0的含量（P〈0.05）,以月桂酸和17：0的差异最为明显;单不饱和脂肪酸含量变化也不显著（P〉0.05）,但显著降低了肉豆蔻油酸、反式棕榈油酸、棕榈油酸、17：1trans-9、17：1cis-9、反式油酸的含量（P〈0.05）,以17：1trans-9和17：1cis-9的差异最明显;多不饱和脂肪酸含量及其脂肪酸组成均显著增加（P〈0.05）,而且超声波辅助6%食盐处理效果更佳。【结论】超声波辅助低盐腌制对于降低秦川牛各部位牛肉脂肪的含量、提高牛肉多不饱和脂肪酸含量有明显的影响,为各部位牛肉加工提供了有利的理论依据。

关键词：秦川牛肉 超声波 腌制 脂肪酸 

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安710062 西北农林科技大学动物科技学院 陕西杨凌712100