摘要：【目的】利用红外光谱技术分析天然螺旋藻、螺旋藻粉和螺旋藻片的主要成分，为螺旋藻相关产品品质检测和真伪鉴别提供一种快速、准确和有效的方法。【方法】采集2种天然螺旋藻、4种螺旋藻粉和4种螺旋藻片的红外光谱（FTIR），解析样品的红外光谱、二阶导数光谱和二维相关光谱确定出主要吸收官能团，主体成分以及不同样品之间的差异。通过扫描电镜图像（SEM）、样品蛋白质含量和氨基酸组成的测定结果对红外光谱中的差异进行说明。【结果】天然螺旋藻的红外光谱在1154／1156cm-1、1079cm-1和1039／1035cm-1出现3个糖类特征吸收峰；二维相关红外光谱在1161、1138、1083、1054和1026cm-1出现5个强自动峰。螺旋藻粉和螺旋藻片的糖类特征吸收峰形状和位置与天然螺旋藻不同，并且二维相关红外光谱中自动峰减少。天然螺旋藻蛋白质的α-螺旋含量为24．6％，螺旋藻粉和螺旋藻片中α-螺旋含量在15．0％左右。在二维相关红外光谱中天然螺旋藻的酰胺带吸收峰光滑、少分叉，可完全分离的两个尖峰，而螺旋藻粉和螺旋藻片的酰胺带吸收峰宽，分离度不好，并且出现多个分叉峰。蛋白质含量和氨基酸组成测定结果表明螺旋藻产品中蛋白质含量过高，且氨基酸组成与纯螺旋藻的氨基酸组成存在很大差异。【结论】红外光谱技术可以对天然螺旋藻、螺旋藻粉和螺旋藻片的糖类和蛋白成分的差异进行鉴别，并为螺旋藻产品的品质评价和真伪鉴别提供一种有效方法。

关键词：螺旋藻 ftir 糖 蛋白质 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点实验室 北京100193 清华大学化学系生命有机磷化学及化学生物学教育部重点实验室 北京100084