摘要：【目的】基于低场核磁共振（LF-NMR）技术观察水稻抽穗到成熟过程中籽粒水分状态的变化,探讨淀粉、蛋白质的积累效应对前者的影响,为水稻品质形成规律提供数据参考。【方法】对抽穗后63 d内的＂越光＂有机稻间隔采样,测定籽粒的百粒重、硬度、水分含量、淀粉含量和蛋白质含量,比较水稻在抽穗后不同生长时期的整体品质变化,通过LF-NMR测定的横向弛豫参数定性和定量地分析籽粒中的水分动态,探讨水稻品质形成过程与水分状态的相关联系。【结果】在抽穗后7—14 d百粒重和淀粉含量增长速率最快,两者表现极显著正相关（P〈0.01）。籽粒硬度分别与淀粉含量和蛋白质含量都极显著正相关（P〈0.01）,与水分含量极显著负相关（P〈0.01）。水分含量在抽穗后7—56 d从57.16%呈指数型下降到22.39%。淀粉含量在抽穗后42 d内呈＂S＂型曲线增长至50.47 g/100 g湿基。蛋白质含量在抽穗后7—49 d线性地增长至峰值6.56 g/100 g湿基。总体而言,水稻籽粒在抽穗后49 d左右整体品质已经形成。LF-NMR反演图谱表明在抽穗后7 d内籽粒部分水分往高自由度方向移动。抽穗后7—21 d,反演曲线整体向左迁移,表征流动性最弱＂结合水＂的T2b峰出现,表征束缚水的T（22）峰发生峰的分化现象。4种横向弛豫时间T（2b）、T（21）、T（22）和T（23）随生长时期而减小,水稻籽粒中的整体氢质子自由度在逐渐降低。抽穗后21 d左右,＂结合水＂的峰比例超过束缚水和自由水的峰比例总和。籽粒内的水分含量和横向弛豫参数（T（2b）、T（21）、T（22）、T（23）、A（2b）、A（22）和A（23））都随生长时期极显著地变化（P〈0.01）,而且淀粉和蛋白质积累与前者变化具有极显著的相关性（P〈0.01）。尤其是淀粉充实胚乳细胞,水分子被淀粉颗粒包围或与其中的亲水基团氢键作用,使得整体水分状�

关键词：水稻 籽粒淀粉积累 水分状态 核磁共振 横向弛豫特性 

单位：南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室; 中国南京210023; 曼尼托巴大学生物系统工程系; 加拿大温尼伯MBR3T5V6