低甲氧基果胶的胶凝机理及防止预凝胶形成的措施

徐伟; 马力; 袁永俊; 熊华; 朱秀灵; 焦云鹏中国食品工业 2004年第01期

摘要：果胶广泛应用于食品工业，主要用途是作为酸性条件下的胶凝剂，但高氧甲基果胶和低甲氧基果胶的胶凝条件完全不同，低甲氧基果胶不易受糖、酸浓度的影响，但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶，胶凝条件的pH值范围可宽至2.6-6.8，可溶性固形物含量可低至10%，形成的凝胶经加热搅拌而可逆，并有良好的弹性。目前，我国已开始

关键词：低甲氧基果胶胶凝机理食品预凝胶预防措施