摘要：和过去相比,糖果的质量、口感、风味、营养价值、健康等指标有了质的飞跃,尤其是新概念的糖果的异军突起更引发了糖果市场的一场变革,它们以乳脂肪含量较高的硬糖、具有沙质口感的水果风味的软糖及兼具有硬糖、软糖口感的夹心糖果、高级巧克力等为代表.在国外,生产新概念糖果需要有现代化的设备为依托.由于糖果的乳化形态较为特殊,不是简单的水包油或油包水的乳化.也正因为如此,日本在生产乳脂肪含量较高的硬糖时需要使用先进的真空煮糖设备(真空釜)来控制煮糖过程中水分的蒸发及糖果的密度,使糖果的结构细腻.

关键词：乳化剂 dk ester 蔗糖酯 糖果 

单位：上海英芬商贸有限公司研发事业部