摘要：本文主要通过正交试验，研究了莲心粒度、莲心添加量及食盐添加量对莲心面条的感官品质的影响。结果表明：莲心面的最佳配方为：莲心粒度80目、莲心添加量为面粉量1.4％且食盐添加量为2．0％；影响因素的主次顺序是：莲心添加量〉食盐添加量〉莲心粒度，其中莲心添加量和食盐添加量对实验结果有显著影响，而莲心粒度对实验结果的影响为不显著。此外，莲心添加量、莲心粉碎粒度及食盐添加量三个因素并不会显著影响面条吸水率。

关键词：莲心面 面粉 感官评价 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院