摘要：海参（Sea Cucumber）为棘皮动物门（Echinodermata）海参纲（Holothurioider）动物的总称，全球有记录的海参种数约1000多种，我国有海参约140多种。其中20多种海参可供食用，常见的食用海参有刺参、花刺参、绿刺参、玉足海参等。在我国北方只有一种食用海参，即刺参，是食用价值最高的一种海参。海参被列为海味八珍之首，营养十分丰富。自古以来，海参便是滋补强身的名贵佳品和防治一些疾病的良药，我国历代医著中多有记载。海参昧甘性温，有补肾益精、养血润澡、延年益寿之功效，可与人参媲美。海参体内含有蛋白质、脂肪、维生素、多种微量元素、胶质、海参皂甙、酸性粘多糖等成分，但不含胆固醇。海参体壁是海参主要的食用或药用部位，干燥体壁的有机成分中蛋白质高达90％，结构研究表明海参蛋白以胶原蛋白为主体。

关键词：海参纲 酶法水解 食用价值 工艺 棘皮动物 

单位：山东省科学院生物研究所